食品生物化学考研复习中的核心考点与易错点解析

常见问题解答

1. 蛋白质变性有哪些主要类型及其对食品加工的影响？

蛋白质变性是指蛋白质在物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变和生物活性丧失的现象。主要类型包括：①热变性，如高温烹饪使鸡蛋凝固；②化学变性，如酸碱处理使豆腐凝固；③机械变性，如搅拌导致奶油打发。在食品加工中，适度变性能提高蛋白质功能特性（如凝胶形成），但过度变性会破坏氨基酸序列，影响营养价值。例如，烘焙中面筋蛋白变性增强面团体积，而过度加热可能导致牛奶蛋白质凝结。研究显示，变性程度与加工温度、时间呈指数关系，食品科学家常通过控制pH值（4-6为宜）来优化变性效果。

3. 脂肪酸的结构特点如何影响其营养与储存稳定性？

脂肪酸碳链长度和双键位置显著影响其特性：饱和脂肪酸（如棕榈酸）熔点高，适合冰淇淋等冷冻食品；单不饱和脂肪酸（如油酸）稳定性好，常见于橄榄油；多不饱和脂肪酸（如亚油酸）需冷藏但营养价值高。反式脂肪酸因顺式构象被氢化油取代，虽延长保质期，但会降低高密度脂蛋白胆固醇。储存时，脂肪酸会发生自动氧化，形成过氧化值（POV）升高。预防措施包括：添加天然抗氧化剂（如迷迭香提取物）、控制氧气接触（真空包装）、低温储存（≤4℃）。研究显示，亚麻籽油中的α-亚麻酸在避光条件下可保存6个月POV值仍低于5 meq/kg。

为了更好地掌握食品生物化学知识，建议同学们结合教材和真题进行系统复习。特别要注意蛋白质三级结构与功能的对应关系，以及酶动力学参数Km和Vmax的实验测定方法。糖代谢部分要区分动植物特性差异，脂肪酸部分则要掌握顺反异构体对食品质构的影响。