食品工艺学考研真题及答案

食品工艺学考研真题及答案如下：

【真题一】
问题：简述食品加工过程中常见的微生物污染及其控制方法。

答案：食品加工过程中的微生物污染主要包括细菌、真菌和病毒。控制方法包括：1）原料控制，确保原料新鲜、清洁；2）加工过程控制，如高温杀菌、低温储存等；3）设备与工具消毒，使用符合卫生要求的设备；4）生产环境控制，保持车间清洁、通风；5）个人卫生，操作人员穿戴清洁的工作服和手套。

【真题二】
问题：详细说明食品腐败变质的原因及预防措施。

答案：食品腐败变质的原因主要有：1）微生物作用，细菌、真菌等微生物在食品中繁殖产生代谢产物，导致食品变质；2）酶促反应，食品中的酶活性增强，引起食品营养成分的分解；3）氧化作用，食品中的脂肪、维生素等易被氧化，导致食品品质下降。

预防措施包括：1）控制温度，低温储存可以有效抑制微生物生长；2）保持食品干燥，减少微生物生长环境；3）使用防腐剂，如食盐、糖等；4）加强食品包装，隔绝空气，防止氧化；5）合理加工，如高温杀菌、真空包装等。

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